בעקבות הבקשות של עינבלית ואיילת, וכיון שבכל זאת פורים היום – הבלוג שלי מתחפש ליום אחד והופך לבלוג מתכונים.
בעצם, לבלוג עם מתכון… אילו אוזני ההמן שסבתא שלי היתה מכינה – וזהו הסוג היחידי שאני אוהבת. (אבל מאד מאד אוהבת).
אם כן, ללא עיכובים נוספים: אוזני ההמן של סבתא דורה גרין.
בצק שמרים קר
החומרים:
½3 כוסות קמח לבן
3 חלמוני ביצה (בחלבונים – נצפה מבחוץ את האוזניים בסוף)
200 גרם חמאה, בטמפרטורת החדר, חתוכה לקוביות (בעבר היינו משתמשים במרגרינה, אבל כיוון שממילא יש חלב…)
קובית שמרים
½ כוס חלב
½ כוס + כפית סוכר
הכנה:
מחממים חלב+כפית סוכר בסיר קטן, בערך עד ל-50 מעלות. שלא ירתח.
מכבים את האש ומוסיפים את השמרים. מכסים במגבת ומתפיחים כ-15 דקות.
המלצה: לפני השלב הבא, להסיר טבעות , לק וצמידים. רצוי גם לקפל שרוולים.
שופכים לקערה גדולה את הקמח, עושים בו גומה ולתוכה שופכים את החלב+שמרים – מערבבים. (בשלב הזה אפשר לערבב עם כף)
מוסיפים: חלמונים, סוכר, מרגרינה
ואז מתחילים לערבב. בהתחלה הכל נדבק לידיים (בגלל זה הסרנו טבעות ולק) – אבל לאט לאט הבצק נעשה גמיש יותר.
אם הוא נשאר מאד דביק, אפשר להוסיף עוד קמח תוך כדי עבודה. המטרה להגיע לבצק מאד גמיש. בד"כ אני מוסיפה – תוך עבודה – עוד 2-3 חופני קמח. אפשר יותר, אבל להזהר לא להפוך את הבצק לקמחי מדי.
צריך ללוש את הבצק ולעבד אותו במשך זמן רב – לפחות 20 דקות. למשוך, להפוך, להרביץ – אם אתם עצבניים, זו דרך נהדרת להוציא את הכעס.
הבצק צריך לנוח במקרר לפחות שעתיים. אני בד"כ משאירה אותו ללילה, ומכינה את החלק הבא למחרת.
מהבצק הזה אנחנו עושים גם רולדות וגם אוזני המן.
מילוי פרג (כי מילוי אחר זה לא שווה)
אני מקווה שלא ניצלתם את השעתיים האילו לשים שוב לק, כי גם את החלק הזה כדאי לעשות בלי.
החומרים:
100 גרם פרג טחון טרי
¾ כוס חלב
כוס סוכר(אפשר מעט פחות, תלוי כמה מתוק אתם אוהבים)
2 תפוחי עץ גרנד
½1 כף קמח מצה
כפית מיץ לימון
אופציונלי: 50 גרם צימוקים
הכנה:
מקלפים ומרסקים את תפוחי העץ (ריסוק עדין)
מרתיחים בסיר בינוני (שיהיה נוח לערבב בו – לא ענק) – פרג+חלב+סוכר. נותנים לזה לבעבע בערך דקה או שתיים, אבל מקפידים שלא יגלוש.
מסירים מהאש, מקררים ומוסיפים – תפוחי עץ, קמח מצה, מיץ לימון וצימוקים – ומערבבים היטב. אם זה יצא נוזלי מדי, אפשר להוסיף עוד כף של קמח מצה.
הרכבת האוזניים:
לוקחים כדור בצק – אני בד"כ מעדיפה לא לקחת את כל הבצק בבת אחת, אלא לחלק את הגוש ל-3 או 4 מנות. נוח יותר לרדד כך.
מעבדים עוד קצת את הבצק – לשים אותו שיתחמם מעט לאחר המנוחה במקרר.
מקמחים מאד בקלילות את משטח העבודה.
ואז מרדדים את הבצק לעלה דק – שיהיה כמעט שקוף, אבל עוד לא. בערך 2 מ"מ עובי. גם זה דורש עבודה קשה, ואימון מסוים…
אחר כך לוקחים כוס – רצוי אחת בעלת שולים דקים. הכוס שהשתמשתי בה הפעם היא בקוטר של ½7 ס"מ. קורצים כמה שיותר עיגולים מהבצק, ואוספים את השאריות.
מורחים את כל העיגולים עם מעט חלבון ביצה, כדי שאח"כ יהיה קל יותר להדביק אותם. ואז במרכז כל עיגול שמים כפית מילוי , ומקפלים לאוזן המן. מהדקים היטב, ומעבירים לתבנית. מסדרים אותם בתבנית בשורות – כשכל פעם הקודקוד פונה לצד הנגדי, בשביל ניצול מקום מקסימלי.
מצפים את כל האוזניים בחלבון ביצה מלמעלה
אופים החום בינוני (180-200 מעלות, תלוי בתנור) במשך כ-20 דקות. כשהאוזנים מתחילות להשחים, אבל עוד לא ממש חומות, אלא צהבהבות-חומות – מוציאים מהתנור, ונותנים להן להתייבש בערך רבע שעה. אז הן מתקשות מספיק בשביל להעביר אותן לקופסא או לצלחת.
הערות:
בפעמים הראשונות שהכנתי את אוזני ההמן, לא הסתדרתי עם הבצק הדק מאד: זה ענין של מיומנות… אז הסתפקתי בבצק מעט יותר עבה, והכנתי בערך 80 אוזניים ממנה כזו.
עם הזמן הגיע הנסיון, ואז כבר הצלחתי להכין 110-120 אוזנים קטנות – אבל אז נגמר לי המילוי, לכן הכנתי מנה ורבע של מילוי…
בזמן היותי בשומרי משקל מדדתי וגיליתי שמנת בצק+מנה ורבע מילוי שווים בערך 115 נקודות – כלומר, אם מכינים 110-120 אוזניים – כל אוזן שווה בערך נקודה אחת. אם מכינים 80 – אז זה מתקרב כבר לנקודה וחצי.
אפשר גם לעשות 3 רולדות שמרים גדולות – לרדד שליש מנת בצק למלבן (או צורה דמוית מלבן ככל האפשר), למרוח שליש מנת מילוי במרכז, לגלגל לרולדה, לצפות בביצה ולאפות, בערך 25 דקות.
בשנים האחרונות אמא שלי מכינה את הבצק עם חמאה ולא מרגרינה. אולי זה טעים יותר, אני לא בטוחה. אני מכורה לטעם הישן, קשה לי להחליף.
פעם אחת ניסיתי מילוי מתמרים ותפוזים, שהיה לא רע – אבל אני עדיין מעדיפה את הפרג.
המילוי הזה, שלצערי אני לא זוכרת מאיפה לקחתי:
כוס ורבע תמרים מגולענים
כפית גרד קליפת תפוז
שליש כוס מיץ תפוזים טבעי
¾ כפית קינמון טחון
רבע כפית תמצית שקדים
את כל זה מעבדים בבלנדר לעיסה חלקה. צריך לקבל מרקם דומה לריבה, ואפשר להוסיף 1-2 כפות מים לפי הצורך. אבל עזבו, עם פרג זה טוב יותר.
… ואחרי כל זה, למי לעזאזל יש כח להכין תחפושת?!?!
עוד דבר אחד: מזל טוב למוטי ליום ההולדת! במיוחד לכבודך התחילה פריחת הצבעונים בכרמל!
.
פרחים, פרפרים וכל מיני 